制作臭鳜鱼，调料是其中重要的环节之一。以下是一份制作臭鳜鱼的调料清单：

准备材料：

* 鳜鱼1条（约750克）

* 黄酒适量

* 糖适量

* 食盐适量

* 辣椒酱或红辣椒适量

* 初略腌制香料的材料：生抽、老抽各适量、葱姜蒜片、小米椒圈内寸断、紫苏叶若干片、肉汤适量。

* 二次腌制的调料组合（任选一组）：A. 灌肠老卤（最和谐）、桶装泡椒水+清远鸡膏+菌菇油；B. 白煨兔底料或排骨王底料+香辣味素或炖王；C. 王致和臭豆腐乳调和汁+还原汁；D. 红烧酱油熬制过的许多鱼的汁+熟猪筒骨熬制后的汤+臭水根（自制咸水或市售臭水）。

制作步骤：

1. 将鳜鱼处理干净，顺着脊椎横切至鱼骨，折成背部相连的2-3片，缝隙用盐抹匀，腌制10分钟后以清水冲净并擦干或风潭干雨水。初步腌制约一小时以上直至出水，时间越长化学原味越自然。

2. 抹上少量盐，迅速淋以少量黄酒或料酒，撒少许葱姜蒜混合物，再包以紫苏叶，入盘前综合第一次腌制的咸酸臭效果。直接将全部调料加入周身，约为整体量的2/3；入锅前将出锅的蒸汁均匀舀入盘底，使其自然渗透鱼和疏落的鱼盘空间。速调好味后浇汁煮沸后封保鲜膜中火蒸15分钟即可。

显然，臭鳜鱼的香气并不仅仅来自于似臭非臭的自然发酵和肥美鱼肉本身自带的鲜香。对于如何让鱼中的脂肪营养释放出来并不感觉油腻或者如何将肥美口感通过发酵调和到适中状态，是一个烹调高水准的厨艺技巧考验点。运用上述方法完成后，尝试热腾腾的出锅效果，其出品必定是完美融汇咸酸独特的色泽红亮诱人、质地外焦香似酥香浓果肉内里又保持了鲜嫩的臭鳜鱼口感来与模样感觉不相上下的浓郁香气。